王者之酒,酒中之王——阿苏贵腐甜酒

2019-11-29 10:12:47    婷婷张

摘要: 被誉为“王者之酒,酒中之王”的阿苏贵腐葡萄酒是一种怎样的葡萄酒?它的酿造方法是什么?如何侍酒及配餐?本文将为您一一解答。

ABSTRACT: Tokaji Aszu Wine is known as "the king of wines, and the wine of kings". This article will tell you the style, vinification of Aszu Wine as well as how to serve it and pair it with food.

有一种葡萄酒,自诞生之日起,就决定了它此生必然与“贵”相连。虽然它是由被贵腐菌(Noble Rot)侵染而干缩了的葡萄酿制而成,但却被称为“液体黄金”,价格不菲。法国的苏玳(Sauternes)甜酒、德国的逐粒精选葡萄酒(BA)和逐粒精选葡萄干葡萄酒(TBA)以及匈牙利的托卡伊阿苏(Tokaji Aszu)皆是非常有名的贵腐葡萄酒。今天,小编将向您介绍曾被法国国王路易十四赞为“王者之酒,酒中之王”的托卡伊阿苏贵腐葡萄酒。

王者之酒,酒中之王——阿苏贵腐甜酒

图片来源:disznoko.hu

产区介绍

阿苏贵腐甜酒来自于匈牙利东北部的托卡伊(Tokaj)产区,该产区位于喀尔巴阡山脉(Carpathians)的山麓地区,土壤类型多样,最好的葡萄园通常坐落在朝南的山坡上。托卡伊气候温和,流经此地的波多克河(Bodrog)和蒂萨河(Tisza River)不仅能够调节温度,而且有利于产生形成贵腐菌所需的晨雾和湿气,得天独厚的条件使其长期享有酿造优质贵腐甜酒的盛名。

王者之酒,酒中之王——阿苏贵腐甜酒

图片来源:www.royal-tokaji.com

葡萄品种

托卡伊阿苏贵腐酒主要由富尔民特(Furmint)、哈斯莱威路(Harslevelu)和萨格穆斯克塔伊(Sarga Muskotaly,即小粒白麝香Muscat Blanc a Petits Grains)三种葡萄混酿而成。其中富尔民特所占的比例最大,它的酸度较高,糖分含量也较高,表皮较厚,但随着葡萄成熟,其表皮会变薄,易遭受贵腐菌侵袭。哈斯莱威路和小粒白麝香在混酿中所占的比例较小,为酒液增添更多的芳香。阿苏贵腐酒芳香浓郁,通常具有迷人的橘子皮、杏子、蜂蜜和生姜的风味,明快的酸度和极高的甜度相互平衡,虽为甜酒,但其酒精度较高,通常可以达到14%。

王者之酒,酒中之王——阿苏贵腐甜酒

富尔民特(图片来源:Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut)

酿造方法

因贵腐菌对整串葡萄的影响程度不同,所以酿造阿苏贵腐酒的酿酒葡萄需经过逐粒精选采摘,需要耗费大量的劳动力和时间。之后,这些葡萄浆果将被搅拌成糊状,以筐(Puttonyos)为单位加入到健康的葡萄所酿成的基酒中,并在136公升容量的橡木桶中浸渍12至60个小时。发酵完成后将对这种混合物进行压榨,并将得到的酒液置于橡木桶中熟化,其最短熟化时间为18个月。

王者之酒,酒中之王——阿苏贵腐甜酒

感染贵腐菌的葡萄(图片来源:grofdegenfeld.com)

阿苏贵腐酒的甜度由加入基酒中的贵腐葡萄的数量来决定,传统上分为3筐至6筐。阿苏贵腐酒的最低残留糖分为60克/升,也就相当于在基酒中加入了3筐贵腐葡萄,而最甜的阿苏贵腐酒的残糖量达到180克/升,由100%贵腐葡萄的自流汁酿制而成,被称为托卡伊精华(Tokaji Eszencia)。但2013年起,新的法规已将最低残留糖分含量提升至120克/升,并取消了3筐及4筐这两个等级。

侍酒及配餐

阿苏贵腐酒的最佳饮用温度为11℃至14℃,较高的温度虽然可以使其散发出更浓郁的香气,但同时也会丧失些许清新感。

王者之酒,酒中之王——阿苏贵腐甜酒

与大多数甜酒一样,阿苏贵腐酒是许多甜点的最佳伴侣。阿苏贵腐酒的甜度能够很好地平衡奶酪在口中浓郁的口感和一丝咸味。根据餐酒搭配的一般规律,食物的甜度越高,应该选择甜度较高的阿苏贵腐酒与之搭配。比如山羊奶酪可与甜度等级较低的阿苏甜酒搭配,而蓝纹奶酪则应搭配5筐甚至6筐等级的葡萄酒。此外,阿苏贵腐酒与鹅肝的搭配实属经典,其甜蜜柔滑的口感与鹅肝相得益彰,较高的酸度也平衡了鹅肝在口中的油腻感。(文/Perry)

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