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VDN:来自法南的甜蜜

作者:婷婷张 · 发布时间:2019-12-02 09:32:54

摘要: 天然甜葡萄酒是主要产自法国露喜龙产区的一种极具特色的葡萄酒。今天就让我们一起来深入了解一下它。

ABSTRACT: The Vin Doux Naturel is a special kind of wine which is mainly produced in Roussillon, France. Let’s look into it together.

你也许了解波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Burgundy)、香槟(Champagne)等法国葡萄酒产区,但对于露喜龙(Roussillon)却知之甚少;你也许品尝过波特(Port)、雪莉(Sherry),但却不一定喝过同为加强型葡萄酒(Fortified Wine)的天然甜葡萄酒(Vin Doux Naturel,以下简称VDN)。今天,就让我们一起来了解一下这种“低调”的葡萄酒。

图片来源:www.roussillon-wines.com

何为“VDN”?

13世纪后期的露喜龙正处于马略卡王国(Kingdom of Majorca)的统治之下。1285年,当时国王的御医,同时也是蒙彼利埃大学(University of Montpellier)校长的阿诺·维勒诺夫(Arnaud de Villeneuve)发明了酿造VDN的中断发酵法(Mutage),即在酒精发酵(Alcoholic Fermentation)过程中加入占葡萄汁体积5-10%、浓度达96%的以葡萄为原料的中性酒精,以中止发酵、保留葡萄中的部分糖分,从而酿造出甜型葡萄酒。如今,露喜龙也成为了最主要的VDN产区,全法国超过80%的VDN都来自这里。此外,位于罗纳河谷(Rhone Valley)的拉斯多(Rasteau)和博姆-德沃尼斯(Beaumes de Venise)以及位于朗格多克(Languedoc)的圣让德米内瓦(Saint-Jean de Minervois)也出产一部分VDN。

图片来源:www.roussillon-wines.com

位于法国南部地中海沿岸的露喜龙是法国最靠南的葡萄酒产区,气候自然也相对炎热。全年超过15℃的平均气温和多达320天的日照时间使得这里的葡萄成熟度和含糖量俱佳,为酿造VDN提供了十分适宜的条件。同时,三面环山、一面靠海的地形宛若一个露天剧场,让这里拥有了多达8种不同的风,对于炎热的气候起到了适当的调节作用。

品种

酿造VDN的葡萄品种主要有两大“家族”,分别是歌海娜(Grenache)家族——包括黑歌海娜(Grenache Noir)、白歌海娜(Grenache Blanc)和灰歌海娜(Grenache Gris)以及麝香(Muscat)家族——成员有小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)和亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)。此外还有慕合怀特(Mourvedre)、马家婆(Macabeu)和玛尔维萨(Malvasia)等其他葡萄品种。

歌海娜家族的“黑、白、灰”3名成员由于其较强的抗旱能力和较高的成熟度,在露喜龙产区扮演着重要的角色。其中,黑歌海娜主要种植在班努(Banyuls)和莫里(Maury)2个子产区,用它酿出的酒颜色较深、酸度较低、果香浓郁且风格强劲;白歌海娜在里韦萨特(Rivesaltes)分布较多;灰歌海娜有橙子皮的香气,主要在与黑、白歌海娜的混酿当中扮演配角。

黑歌海娜(左)、白歌海娜(中)和灰歌海娜(图片来源:www.vins-rhone.com;Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut;domainejones.com)

在另一大家族中,小粒白麝香是一个早熟品种,也常常因此遭到鸟类和蜂类的垂涎,用它酿出的酒风格细腻而均衡,散发着菠萝、奇异果、荔枝等热带水果和柑橘类水果的香气。亚历山大麝香广泛种植在地中海沿岸,除了露喜龙之外,还包括意大利、西班牙和北非的一些地区。这种葡萄成熟晚且较耐高温,果串较大,果粒呈椭圆形,也被称作“大粒白麝香(Muscat Blanc a Gros Grains)”。它的香气较浓,因此还会被用作鲜食葡萄,而用它酿出的酒也散发着成熟的的桃、梨、葡萄等水果以及玫瑰的特殊香气。

小粒白麝香(左)和亚历山大麝香(图片来源:Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut;www.freixenet.se)

马家婆不适合种植在过于干旱和过于肥沃的土地上,用它酿成的酒在年轻时有明显的花香。玛尔维萨是一个晚熟的葡萄品种,因此为了达到足够的成熟度,必须将其种植在阳光充足的地方,它酿出的酒酸度较高、风格优雅。

马家婆(左)和玛尔维萨(图片来源:www.freixenet.se;Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut)

酿造

同许多其他产区一样,露喜龙对于用来酿造VDN的葡萄汁原料也有着严格的规定:产量被限制在每公顷4,000升以下;葡萄汁的含糖量则至少需要达到252g/L。

在进行中断发酵的操作时,酒庄可以根据想要酿造的葡萄酒风格,选择先压榨、发酵,再对葡萄汁进行中断发酵;或是先带皮发酵,再对发酵中的葡萄皮渣中断发酵后压榨。一般来说,对葡萄皮渣中断发酵酿成的VDN要比对葡萄汁中断发酵的酒体更加饱满、风格更加粗犷、结构感也会更强。最终,VDN成酒的酒精度至少要达到14.5%,残糖含量则在50-100g/L之间不等。

对于成酒,酒庄有两种陈年方式的选择——还原处理和氧化处理。还原处理需要避免让酒与氧气接触,一般会将酒在大木桶中装满,并且会尽早装瓶,这样处理得到的酒会保留较为新鲜的花香和果香,适合尽快饮用。

在室外进行氧化处理的VDN

氧化处理则反其道而行之,会让氧气充分作用于葡萄酒,通常会将酒装在水泥罐、大木桶或不锈钢罐等容器中但不装满;或是把酒放入细颈玻璃瓶或小木桶等容器中,在户外强烈的阳光下暴晒。氧化处理的陈年时间短则36个月,长则可达20年以上。经过氧化处理的酒会发展出可可、咖啡、李子干等复杂的第三类香气,一般也具有较强的陈年潜力。

风格

虽然VDN也有红、白、桃红之分,但却并不只有这么简单,因为不要忘记氧化陈年对其颜色和风格的影响。未经氧化处理的白VDN通常使用品种香气浓郁的麝香葡萄酿造,风格精致,花果香气芬芳;经过氧化的则因其颜色被冠以“琥珀(Ambre)”之名,有咖啡、蜜饯、姜饼等复杂香气。对于红葡萄酒来说,未经氧化处理的叫作“石榴红(Grenat)”,酒体饱满,有芬芳的红莓和黑莓香气;经过氧化的则被称作“瓦红(Tuile)”,通常会发展出烟草、无花果、熟李子、可可等香气。桃红VDN同很多其他产区的桃红葡萄酒一样,由于要保留浓郁的果香、花香和清新的口感,因此不会进行氧化陈年。

从左至右分别为:2款里韦萨特麝香VDN、1款里韦萨特石榴红VDN和3款里韦萨特琥珀VDN

另外,人们同样可以酿造单一年份或不同年份混酿的VDN。由于其陈年潜力出众,市面上经常可以遇到30甚至50年前的VDN;而对于一瓶不同年份混酿的VDN来说,如果酒标上出现了“Hors d’Age(忘年)”字样,说明这款酒中参与调配的最年轻年份也至少经过了5年的陈年。还有的VDN经过长时间的氧化处理之后,会发展出马德拉化(Maderization)的焦糖、咖啡和太妃糖等风味,这样的VDN通常会在酒标上标注“Rancio(陈年)”字样。

产区

在露喜龙,酿造VDN的主要子产区有里韦萨特、里韦萨特麝香(Muscat de Rivesaltes)、莫里、班努和班努特级(Banyuls Grand Cru)等5个。

露喜龙VDN产区地图(图片来源:www.roussillon-wines.com)

里韦萨特产区拥有超过2,000公顷的葡萄园,其VDN产量占到了露喜龙总产量的25%。这里拥有花岗岩沙砾土、片麻岩土、棕色和黑色页岩、红色石灰岩、砂质石灰岩和硅质黏土等多种类型的土壤,可以使用前面提到的所有葡萄品种来酿造VDN,但麝香葡萄的含量不得超过20%。这里出产的VDN包括了琥珀、桃红、石榴红和瓦红等多种风格,其中琥珀和瓦红VDN通常在大木桶中进行氧化处理。

图片来源:www.roussillon-wines.com

顾名思义,里韦萨特麝香VDN是产于里韦萨特产区、只以麝香葡萄酿造的VDN。为了保留麝香葡萄新鲜的果香,里韦萨特麝香VDN不会进行氧化处理。虽然只有白葡萄酒,但里韦萨特麝香却贡献了露喜龙VDN超过60%的产量。这种VDN年轻时呈浅金黄色,带有桃、柠檬、芒果和薄荷的混合香气;随着陈年时间的增加,它会逐渐呈现出琥珀色的光泽,并且发展出蜂蜜和杏蜜饯的风味。

莫里位于露喜龙北部的高地,土壤以独特的黑色页岩为主。这里是露喜龙最小的VDN产区,葡萄园面积只有约300公顷,产量也只占到了3%。不过麻雀虽小,五脏俱全,莫里也出产几乎所有风格的VDN,葡萄品种则以黑歌海娜为主,辅以其他品种参与混酿(麝香葡萄的含量同样不得超过20%)。莫里出产的红VDN中黑歌海娜的比例至少要达到75%,风格强劲、单宁紧致,酒精度通常在17%左右;白VDN的产量相对较少,通常进行还原处理并陈年至少12个月,有白花和蜂蜜的香气。

图片来源:www.roussillon-wines.com

班努产区的葡萄园面积约为1,000多公顷,大多位于陡峭山坡的梯田上,土壤以灰色页岩为主。该产区的VDN中黑歌海娜的比例不得低于50%,麝香葡萄则不得高于10%。这里最具代表性的是在旧木桶中进行氧化处理的“Rancio”陈年VDN。不过近年来,班努也开始出产一些不经氧化、风格类似里韦萨特和莫里的红VDN了,其中那些来自优秀年份的还会在酒标上标注“Rimage”字样。

班努的葡萄园(图片来源:www.roussillon-wines.com)

同样出自班努产区的班努特级VDN只有瓦红葡萄酒,其中黑歌海娜的含量不得低于75%。班努特级VDN只在最好的年份才会酿造,且氧化陈年时间不得少于30个月,酒中的含糖量不得低于45g/L。(文/似兰斯馨)

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