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葡萄酒氧化、酸败和老熟三者的区别

作者:zl001 · 发布时间:2019-04-19 14:55:05

葡萄酒是有生命的饮料,是容易受微生物作用而变质的食品,同时葡萄酒也是一种生物化学反应的场所,其中一些反应会导致葡萄酒的混浊或沉淀,最后葡萄酒也会出现一些缺点或不良风味。因此我们将葡萄酒的病害分为微生物病害、物理化学病害等。

1、葡萄酒氧化:即葡萄酒的物理化学病害。葡萄酒具有惊人的抗性,在良好的管理条件下,

以长期储存并缓慢地成熟,但葡萄酒同时又非常脆弱,它对空气、高温以及不适宜的处理非常敏感,过量的氧进入葡萄酒中,就会使葡萄酒的外观、香气、滋味等受到影响,严重时出现葡萄酒混浊、沉淀等现象。

2、葡萄酒酸败:即微生物病害的一种现象。葡萄酒中存在有微生物如醋酸菌等活动,与空气长期接触,就会导致葡萄酒成分发生变化,如葡萄酒中挥发酸含量超出国标规定,最后使葡萄酒发生酸败。酸败的葡萄酒已失去葡萄酒所具有的风格特点。

3、葡萄酒老熟:既通常我们所称葡萄酒的热处理。热处理就是将葡萄酒在一定温度条件下处理一定的时间,以防止葡萄酒微生物的活动,热处理的效应有两个方面,加速葡萄酒的成熟和稳定葡萄酒。

以上三者之间有着不同的区别,葡萄酒的成熟是葡萄酒生产过程中的一种方法,而葡萄酒酸败及葡萄酒的病害,即葡萄酒质量存在问题的具体表现。


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